Zielony Aneks Kuchenny: Chleb na zakwasie

Przygodę z chlebem na zakwasie zaczęłam kilka lat temu, kiedy dostałam zakwas od mojej koleżanki. Od tej pory upiekłam już sporo bochenków chleba wg różnych przepisów. Dziś przepis na chleb, który przygotowuję najczęściej (podałam godziny jak to wygląda u mnie, kiedy piekę chleb w rytmie dostosowanym do godzin mojej pracy).

Składniki
2 duże łyżki zakwasu żytniego (na mące żytniej typu 2000) wcześniej dokarmionego
350 dkg mąki żytniej (typ 720)
200 dkg mąki pszennej (450 lub 750)
350 ml wody
łyżeczka soli
ziarna słonecznika
pestki dyni

Wykonanie:
Dzień I - dokarmienie zakwasu
Po południu (g. 17-ta) wyciągam zakwas z lodówki, tak aby ogrzał się ok. 2-3 godzin, następnie (g. 19-ta) dodaję 3 duże łyżki mąki żytniej typ 2000 i wody tyle, żeby po wymieszaniu zakwas był gęsty jak śmietana. Tak dokarmiony zakwas powinien pracować ok. 12 godzin przed użyciem.

Dzień II - pieczemy chleb
Rano (godz. 7) biorę 2 łyżki dokarmionego zakwasu, dodaję 150 dkg mąki żytniej, 150 ml wody, wszystko dokładnie mieszam w garnku/misce i zostawiam do wyrośnięcia przykryte ściereczką albo - ostatnio korzystam z podpowiedzi koleżanki i wkładam miskę do wyłączonego piekarnika - kiedy w mieszkaniu jest np. przeciąg albo nie jest zbyt ciepło, jest to idealne miejsce.

Do wyrośniętego ciasta - zdjęcie poniżej (godz. 17) dodaję pozostałe składniki (200 dkg mąki żytniej, 200 dkg mąki pszennej, 200 ml wody, sól, ziarna), wszystko dokładnie mieszam łyżką. Ciasto jest dość gęste.

Bezpośrednio po wymieszaniu ciasta, ciasto wykładam do foremki posmarowanej olejem i wysypanej mąką. Używam foremki wielkości 24 x 12 x 7 cm. Ciasto pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 2-4 godz. aż podwoi swoją objętość.

Po wyrośnięciu - zdjęcie poniżej (ok. g. 20-21-szej.) foremkę z ciastem wkładam do zimnego piekarnika, nastawiam temp. na 220 stopni, pieczenie góra/dół, po 40 min zmniejszam temp. do 200 stopni i przykrywam chleb folią aluminiową i piekę jeszcze 20 min.