Moja propozycja na upieczenie chleba pszenno-żytniego na kamieniu.
Składniki:
2 duże łyżki dokarmionego wcześniej zakwasu żytniego
150 gram mąki żytniej typ 720
400 - 450 gram mąki pszennej chelbowej typ 650
350 mln wody
łyżka soli
1 dkg drożdży
0,5 łyżeczki cukru
kilka kostek lodu
Wykonanie:
Do zakwasu dodać 150 ml wody i mąkę żytnią, odstawić do wyrośnięcia na kilka godzin. Po tym czasie, z drożdży, odrobiny wody, łyżki mąki i cukru przygotować zaczyn, odstawić na kilka minut do wyrośnięcia. Do wyrośniętego zaczynu dodać zakwas i resztę składników (mąki tyle, żeby w trakcie wyrabiania ciasto odchodziło od ręki i nadal pozostawało elastyczne). Ciasto wyrobić przez 5-10 min, pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2 godz. Następnie wyjąć wyrobione ciasto na stolnicę/blat i zagnieść kilka razy. Na desce/papierze do pieczenia posypanej mąką uformować bochenek (okrągły, podłużny) i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. W tym samym czasie kamień włożyć od piekarnika i nastawić piekarnik na termoobieg na 250 stopni.
Wyrośnięty chleb można naciąć aby nie pękał w trakcie pieczenia. Chleb włożyć do piekarnika (można go zsunąć na kamień razem z papierem, żeby nie zniszczyć formy chleba, papier po kilku minutach można spokojnie wyciągnąć spod chleba), zmienić termoobieg na zwykłe grzanie. Chleb piec ok. 30 min co 10 min zmniejszając temp. o 20 stopni. Na początku pieczenia można wrzucić na spód piekarnika kilka kostek lodu, żeby wytworzyć trochę wilgoci - skórka będzie wtedy bardziej chrupiąca.
Oczywiście, jeżeli nie macie kamienia, chleb można upiec na zwykłej blaszce, z tym że czas pieczenia może być trochę dłuższy. Chleb jest upieczony, gdy można go popukać od spodu.
A to inny bochenek, uformowany podłużnie i ponacinany przed pieczeniem.
